クロ、ミナミ、メバチ、キハダ、シロカジキ、メカジキ、マカジキ、クロカジキ、ビンナガ、バショウ、これらはすべて鮪の一種です。遠洋性回遊魚である鮪を捕るために、日本の漁船は世界中に出かけています。 関東で刺身と言えば鮪。中でも上等のトロが珍重され、山奥の温泉宿でも鮪の刺身が出ることが多いのは、一番良い刺身でもてなそうと言う姿勢があるからでしょう。しかし、鮪が王様となったのは実は戦後のことで、かつてトロが猫跨ぎと言われていたこともありました。猫跨ぎとは需要が無くて大量に道ばたにあり、魚好きの猫も食べ飽きてしまって見向きもしないという事です。 何故、鮪が水産物の王様になったかはいろいろな見解があり、冷凍技術の発達と交通の発達は確かな要因と言えます。 元来、回遊性の魚は傷みが激しく、鮪の巨体は冷凍技術が重要なカギを握っていました。昭和３１（１９５６）年には築地に入ってくる魚の７０％近くが貨車で、トラックは２０％でした。それが現在ではほとんど１００％近くがトラックに代わり、完全に冷凍され、漁港から直接運び込まれるにつれ、鮪の消費は加速されていきました。寿司屋で「鮪の良いものを入れないと商売にならない」と言うほどあって、刺身や握り寿司は言うに及ばず、ビジネス街の昼の定番メニューの鉄火丼、ヅケ丼、中落ち丼、ねぎトロ丼なども根強い人気があります。 鮪に限らずに私たち日本人は魚食の食文化を持っています。どんなに生活が変貌し、健康食品や栄養サプリメントが発達しても、魚の匂い、歯ごたえ、味と形を楽しむ食文化は永遠になくなることはないでしょう。 世界一とさえ言われる大市場である築地。築地ブランドが支えているのは、取り扱われる魚の価格や価値だけではなく、我々の食生活への心構えなのかも知れません。
東京都中央区築地５丁目２番１号、東京都中央卸売市場築地市場。水産物の取扱い品目が約４５０種、青果物の取扱い品目が約３５０種といわれており、築地で扱われる品目の多さは膨大です。敷地面積２３万８３６�Fに約５万２０００人（１日の入場人員は市場勤務者１万５４２７人、買い出し人などが３万６３４４人／平成１０年３月２７日調査）と約３万２０００台の車両でごったがえしているのが築地の毎日です。魚市場としては世界最大規模を誇る築地ですが、築地の歴史は６６年と意外に短いのです。どのようにしてこの大きな市場ができたのか、今回は築地魚河岸を取り上げてみました。
「築地と言えば魚、魚と言えば築地」といわれ、例えば伊豆の大島で地元の魚が食べられず、築地経由で調達しているという冗談とも本当ともいえる噂がある程です。しかし、築地が現在のような姿になったのは、この７０年くらいのことで、それまでは魚と言えば日本橋、築地と言えば海軍でした。それが突然、移転を余儀なくされたのは、大正１２（１９２３）年９月１日の関東大震災によります。この悲惨な大災害が皮肉にも、魚河岸誕生のきっかけとなりました。
復興の第一歩が市場再建でした。９月１７日に芝浦にテントによる仮市場ができました。１１月３０日には東京市が築地海軍技術研究所の敷地を借り受け、バラック店鋪をつくり日本橋魚市場の組合員、付属業者を収容しました。１２月１日に開場式、翌２日には営業開始という慌ただしさですが、東京の人々の毎日の食卓に、食料を供給しなければという関係者の強い使命感と努力の賜でした。そして、ここから築地魚市場の歴史がはじまりました。さらに、京橋の大根河岸、芝青果市場、神田多町市場の青果市場が加わり、昭和１１年３月１６日に築地青果市場として、東京都中央卸売市場築地市場が幕を開けたのです。
ちなみに卸売業者は平成１３年４月１日現在で、水産部７社、青果部４社です。以下、仲卸業者は水産部９２９業者と青果部１２２業者、売買参加者は水産部３７５業者と青果部９８６業者です。
水産物の王様としての鮪
クロ、ミナミ、メバチ、キハダ、シロカジキ、メカジキ、マカジキ、クロカジキ、ビンナガ、バショウ、これらはすべて鮪の一種です。遠洋性回遊魚である鮪を捕るために、日本の漁船は世界中に出かけています。
