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割烹　辰巳

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住所	〒103-0025 中央区茅場町２ー１ー９（地下鉄茅場町駅徒歩２分）
電話	03-3666-0996
ファクス	03-3668-0996
営業時間	１１時～１３時３０分（ランチタイムは税込み）１７時～２２時休日　土曜、日曜、祝日
店長	津田昌彦

立ち会いもモニターに変わり、マザーズと言う新しい市場も生まれた。インターネット時代になっても経済の中心はやはりここ。茅場町、兜町といえば、かつて「生き馬の目を抜く」と言われた江戸のスピーディなビジネスの名残りを、最も顕著に残す街だろう。だからといって賑やかさだけではない。永代通りを南に入った一角。意外なくらいに静かな場所に割烹辰巳がある。ビジネスマンにもＯＬにも人気のこのお店。「鯔背」という言葉が似合う若いご主人、津田昌彦さんにお話をうかがった。

毎日、津田さんが自ら書き直すメニュー

白木屋（日本橋東急百貨店）の前にあった大同生命ビルの地下で、昭和２３（１９４８）年に祖母がはじめた喫茶店がはじまりです。その後、この場所に移って天麩羅屋を始めたのが昭和２６年。祖母、父、私と三代目になります。祖母が深川の生まれで、深川が皇居から辰巳の方角（東南）にあるために、この名前をつけたということです。二代目から日本料理屋となりました。昭和５５年からは亡くなった父の後を継いで私が店をやっています。

お客さんに、「これは是非」というお薦めはございますか？

季節もありますし、お薦めは常に変わります。春なら筍ですが、焼いて、蒸して、天麩羅にして、酢の物と四品出すようにしています。また鹿児島産の黒豚の角煮に力を入れています。お昼ではブリ大根がお薦めです。金曜、月曜、火曜に出たブリのアラを水曜の朝から煮込んだブリ大根を木曜の昼に出しますが、骨まで食べられるほどに煮込んだ大根は、非常に評判がいいんです。


鹿児島産黒豚の角煮（８００円）	筍とうどと大根の炊き合わせ（８００円）

今後の発展への方針は？

　料理も経営も、大切なのは前向きなことです。今でも、ほかの料理屋さんにいって勉強させてもらっています。気に入った料理があれば、自分の工夫をして自分の料理にします。修業はずっと続きますね。おそらく一生続くのではないでしょうか。美味しいものを食べて、美味しいお酒を飲んで、納得できるお勘定でお帰りいただく。お客さんに満足していただくように努力していく。この方針だけは変わりません。お客さんの要望も聞き入れながら、時代に即した店にしていくのが日本料理屋の発展だと思います。地道な努力しかありません。これまで自分では思い付かなかった和食とワインの組み合わせも、お客さんのお薦めで始め、今では非常に評判がいいのです。自分では気づかなかった視点からの試みが成功した一例です。。

鯔背で若々しい江戸っ子の
ご主人、津田昌彦さん

お店についてお聞かせください

先代の方針で、修業は京都を皮切りに、地方を回ったという。昔ながらの板前修業をし、店を継いだのが二十歳そこそこ。それまで座敷きだった店を椅子席に大改装した。「熱意を担保に融資を受けたけれど、若いからできたのでしょう」と津田さんは笑うが、繊細な料理の世界での大胆な性格をうかがわせるエピソードだ。４０歳を超えたとは思えぬ津田さんの若々しさは、江戸の流れを組む、食への愛情と気風の良さのせいなのだろう。

2001年3月掲載記事　　
※内容は、掲載当時のものとなります　　